複発酵酒
原料が糖分を多く含む場合、酵母さえあればそのままアルコール発酵させることができる。この種の酒を単発酵酒という。糖分を含む果実などを原料にした酒、例えばワインブドウ酒やシードル、乳酒などがこれに含まれる。これに対し、原料がコメ、麦などの穀類の場合、原料の穀物等のデンプンをまず糖に変え、その後にアルコール発酵させることになる。糊化アルファ化したデンプンをコウジカビなどによって糖化する場合と、穀物を発芽させてデンプンを糖化する場合の2種類がある。この、糖化とアルコール発酵の2つの工程により作られる酒を複発酵酒という。
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