火入れ
火入れとは、醸造した酒を加熱して殺菌処理を施すこと。火当てひあてともいう。火入れされる前の酒は、まだ中に酵母が生きて活動している。また、麹により生成された酵素もその活性を保っている。さらに、製造工程の中で、乳酸菌の一種である火落菌が混入している恐れがある。そこで加熱によりそれらを殺菌・死滅あるいは失活させ、酒質を固定するとともに、出荷後の腐敗を防ぐのである。しかし、あまり加熱が過ぎれば、アルコール分や揮発性の香気成分が蒸発して飛んでしまうので、これもまた加減が難しい。通常は62℃～68℃程度で行なわれる。
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