酵母
主原料ではないが、日本酒造りの大きな要素であるため、ここに記す。酵母とは、生物学的には真菌類に属する単細胞生物である。酒造りにおいては、通常は出芽酵母を指す。これも何十万を超える種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質をもっている。この酵母の多様性が酒の味や香りや質を決定づける重要な鍵となる。また多種多様な酵母のなかで日本酒の醸造に用いられる酵母を清酒酵母といい、種は80%以上が出芽酵母である。その時々の運任せで、科学的再現性に欠けており、醸造される酒は品質が安定しなかった。
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